Grillen: Gas oder Kohle?

Mehr als eine Glaubensfrage für Grillfans

ein Niedersachsen-Artikel von Redaktion - 31.07.2020
Leckeres Grillgut auf Holzkohle

Sommerzeit ist Grillzeit. Gesund, deftig, süß und herzhaft. Die Auswahl für Grillgerichte ist groß wie nie. Auch bei den Grillarten hat sich in den letzten Jahrzehnten einiges getan. Zwei Favoriten haben sich dabei herauskristallisiert: Für die einen ist nur das Grillen mit Kohle der wahre Genuss, andere wollen nicht mehr von ihrem Gasgrill lassen.

Auch, wenn die Entscheidung stets subjektiv nach eigenen Vorlieben und Geschmack getroffen wird, so hilft doch eine Gegenüberstellung der beiden Grillmöglichkeiten, bei der verschiedene Kriterien näher, mit Vor- und Nachteilen, beleuchtet werden. Das fängt bei den Modellausführungen und Investitionskosten für den Grill an und betrifft weiter auch Handhabung, Geruchsentwicklung, Brandgefahr, Geschmack.

1. Anschaffung Holzkohlegrill/Gasgrill - Auswahl und Kosten

Der Holzkohlegrill, bei dem die Hitze durch Holzkohle erzeugt wird, ist in einer Vielzahl von Ausführungen erhältlich, was auch den unterschiedlichen Ansprüchen und Platzverhältnissen gerecht wird. Im Handel finden sich günstige, kompakte und mobile Holzkohlegrills, zu denen Einweggrill, Balkongrill, Tischgrill, Campinggrill, Kugelgrill und Säulengrill gehören. Zu den feststehenden Grills, die meist einen definierten Standplatz im Freien benötigen, zählen Schwenkgrill und Kamingrill. Von einfachen, rein funktionalen Modellen bis hin zum Designerkohlegrill ist alles am Markt vertreten. Auch, wenn das Prinzip bei allen Holzkohlegrills gleich ist, so zeigt sich die Optik der Modelle doch sehr variabel und nach jedem Geschmack. Die Preise sprechen den schmalen wie den üppiger gefüllten Geldbeutel an und variieren von 10 bis weit über 1.000 Euro.

Gasgrills sind ebenfalls als kompakte Tisch-Geräte erhältlich, bevorzugt werden aber Edelstahlgrillwagen mit Haube, deren Grill mit mehreren (meist drei Brennern) ausgestattet ist. Diese mobilen Geräte sind in der kleinen Variante auch für den Balkon geeignet. Gasgrills werden mit Butan- oder Propangas betrieben und besitzen je nach Ausführung unterschiedliche Leistungsstufen (Wattzahl) und Garzonen.

Der Umgang mit Gas erfordert Umsicht, hier gilt es einiges mehr zu beachten als beim Kohlegrill, um unbeabsichtigten Bränden und Gasexplosionen vorzubeugen. In Sachen Design bleibt die Auswahl überschaubar. Ebenso setzen Gasgrillbegeisterte auf renommierte Marken, allen voran Weber und Enders. Ab 150 Euro sind Tischgasgrills erhältlich, für einen größeren Grillwagen mit mehreren Brennern sind zwischen 500 und 2.000 Euro einzukalkulieren.

Während der Kohlegrill bei den Modellvarianten und Designs ein breites Auswahlspektrum bietet, ist der klassische Gasgrill aus Edelstahl mit Haube und Seitenkocher der Hauptvertreter dieses Grillvergnügens. Auch bei den Preisen liegt der Holzkohlegrill selbst in der Luxusversion noch unter dem Kaufpreis für einen hochwertigen Gasgrillwagen. Der Gasgrill punktet durch das Plus an Komfort, der sich durch leicht bedienbare Funktionen und Extras zeigt. Unterm Strich sind sich die eingefleischten Anhänger beider Arten von Grillvergnügen jedoch einig: Es sollte sich stets um höherwertige Markengrills handeln, die durch Sicherheit, Effektivität und die lange Verfügbarkeit von Ersatzteilen überzeugen.

2. Handling & Gefahrenbereich Kohlegrill und Gasgrill

Um den Holzkohlegrill in Betrieb zu nehmen, braucht es Holzkohle, flüssigen oder festen Grillanzünder, etwas Pappe oder Holz. Erst, wenn die Holzhohle richtig glüht, nach etwa 20 bis 30 Minuten, kann das Grillgut aufgelegt werden. Die optimale Temperatur, um Fleisch zu grillen, liegt z.B. bei 200 Grad. Die Temperatur wird beim Kohlegrill, wenn vorhanden, über Lüftungsschieber reguliert und kann mittels Thermometer, das am Grillrost befestigt wird, abgelesen werden. Alternativ ist der Rost zu erhöhen, damit sich die Hitzezufuhr reduziert. Der Grillvorgang muss überwacht werden, damit der optimale Garzeitpunkt nicht überschritten wird. Auch das Nachlegen von Kohle, um die Glut aufrecht zu erhalten, ist erforderlich.

Die Rauchentwicklung ist bei einem Kohlegrill je nach Wetterlage, Glutverhalten und Abtropfen von Fett/Marinade hoch, was den Unmut von Nachbarn auf sich ziehen kann. Die Reinigung des Grillrostes gestaltet sich zeitintensiv, wenn das Grillgut nicht in Alufolie eingewickelt bzw. in Aluschalen eingelegt wird. Auch die entstandene Asche muss nach dem Grillen entsorgt werden. Grillen mit Holzkohle ist für jeden machbar. Zu beachten ist, dass der Grill fest und eben steht. Es sollte sich kein unberechenbares, offenes Feuer entwickeln. Mitunter können Funken sprühen, weshalb nichts Brennbares in direkter Nähe stehen sollte.

Der Gasgrill wird mit Flüssiggas (Butan- oder Propangas) betrieben, was die Anschaffung einer befüllten Gasflasche, die immer wieder nachgefüllt werden kann, erfordert. Diese wird an den Gasgrill angeschlossen und die Flammentemperatur über Regler eingestellt. Die richtige Grilltemperatur ist innerhalb weniger Minuten und somit schneller als mit dem Holzkohlgrill erreicht. Die Hitze kann zudem individuell reguliert werden, was beim Kohlegrill so nicht der Fall ist. Das Grillgut gart gleichmäßiger und kann weniger rasch verbrennen. Der Gasgrill besitzt verschiedene Garzonen: In der Mitte herrscht die stärkste Temperatur, die zum Rand hin mehr und mehr abnimmt. So kann Grillgut, das hohe Temperaturen braucht, gleichzeitig mit Grillgut, das mit niedrigeren Temperaturen auskommt, zubereitet werden.

Hinsichtlich der Brand- und Explosionsgefahr ist bei Gas doppelt achtzugeben. Schon der Anschluss der Gasflasche erfordert die Beachtung aller Angaben in der Anleitung, damit kein Gas austreten kann, was im Freien in Verbindung mit Zündquellen ebenso schlimme Auswirkungen haben kann wie im geschlossenen Raum. Fettbrand kann auftreten, wenn ein Zuviel an Fett und Marinade vom Rost in die Fettschublade des Gasgrills tropft. Bei hohen Temperaturen entzündet sich diese Fettmischung und führt zu gefährlichem Brand.

Auch darf das Zudrehen der Gasleitung nach dem Grillen nicht vergessen werden. Die Gasflasche muss sicher, am besten im Freien ohne Sonneneinwirkung und große Hitze gelagert werden. Nicht jeder kommt mit Gas klar, weshalb diese Variante für manchen schon deshalb ausscheidet, weil das Risiko einer Gasexplosion nicht in Kauf genommen werden will. Im eigentlichen Betrieb und bei der Reinigung sind Gasgrills jedoch weniger zeit- und arbeitsintensiv als Kohlegrills. Dennoch gilt auch hier: Der Grill muss stets unter direkter Beobachtung stehen. Die Reinigung geht dank Edelstahloberflächen und Clean Funktion einfach und ohne großen Kraftaufwand von statten. Das Entsorgen von Asche oder anderen Abfallprodukten entfällt.

3. Geschmack Gas- versus Kohlegrill

Gute Alternative: ein Gasgrill

Über Geschmack lässt sich ja bekanntlich streiten. Wie eingangs erwähnt, gibt es die eingeschworenen Kohlegrill-Verfechter, für die nichts über den typisch rauchigen Geschmack von über Glut und Feuer zubereitetem Grillgut geht. Experten, die sich mit den beiden Varianten Grillen mit Gas und Grillen mit Holzkohle näher beschäftigen, meinen, es gibt geschmacklich keinen Unterschied. Vielmehr handele es sich um die individuelle, subjektive Empfindung, denn beim Holzkohlegrill schwingt auch immer der Gedanke an Lagerfeuerromantik und eine aufregende Zeit unter freiem Himmel mit, der nicht selten durch Jugenderfahrungen geprägt ist. Beim Gasgrill fehlt die Rauchkomponente, dennoch hat das Grillgut einen anderen Geschmack als wenn es in der Pfanne oder im Ofen zubereitet wird.

Der Rauch, der das Grillgut unvergleichlich schmecken lässt, birgt auch Schattenseiten, gerade beim direkten Grillen auf dem Holzkohlegrill, wenn das Grillgut über der Glut auf dem Grillrost liegt. Fett und Marinade tropfen hierbei gerne in die Glut und die Rauchentwicklung flammt kurzzeitig auf. Dabei entstehen krebserregende Stoffe wie heterozyklische aromatische Amine (HAA) sowie polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), die beide im Ruf stehen, sich im Erbgut des Menschen anlagern zu können und dort Mutationen bewirken, aus denen Tumore entstehen. Diese gesundheitsschädlichen Substanzen gehen durch den Rauch auf das Grillgut über. Grillen mit Gas wird daher als gesünder eingestuft.

4. Gesundheitsbewusstes Grillen mit Holzkohle

Sowohl durch die Wahl des richtigen Grillgutes und die Beachtung einiger Tipps als auch die Methode des indirekten Grillens, lassen sich die gesundheitsschädlichen Stoffe vermeiden, ohne dass der Genuss leidet. 

Wer die direkte Grillmethode bevorzugt, sollte ausschließlich Holzkohle bzw. Holzkohlebriketts verwenden und auf Pappe und Hölzer von harzreichen Bäumen wie Kiefer verzichten. Die Holzkohle sollte gut durchglühen, das Fleisch darf nicht zu heiß angebraten werden. Je weniger Fett am Fleisch vorhanden ist, umso weniger besteht die Gefahr, dass gesundheitsschädliche Stoffe entstehen. Mageres rotes Fleisch und Geflügelfleisch sind zu bevorzugen. Pökelfleisch enthält Nitritpökelsalz, das durch Hitze krebserregende Stoffe ausbildet, weshalb es zum Grillen nicht verwendet werden sollte. Verkohlte Stellen beim Grillgut sind großzügig abzuschneiden, da sie besonders viele HAAs enthalten. In Grillschalen sammelt sich das Fett und bleibt von der Glut fern.

Indirektes Grillen erfordert einen Kohlegrill mit Deckel, das Grillgut wird seitlich versetzt zur Glut aufgelegt, was eine entsprechende Anordnung der Grillkohle voraussetzt. So entsteht weniger Hitze, was besonders das Grillen von ganzen Hähnchen, großen Fleischstücken und Rippchen schonend möglich macht. Der Deckel sorgt dafür, dass die Hitze von den Seitenwänden abstrahlt und das Grillgut saftig gegart wird. Fett und Marinade tropfen auf diese Weise nicht in die Glut, auch das Aroma der Holzkohle intensiviert sich.

Fotos: Clipdealer

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