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Kochen, dünsten, dämpfen
Spargel aus Niedersachsen ist eine echte Delikatesse. Bei der Zubereitung gibt es verschiedene Vorgehensweisen. Die traditionellste Zubereitung des Spargels ist zweifelsfrei das Kochen im Wasser. Dabei sollten aber keine Töpfe aus Aluminium verwendet werden, da einige Inhaltsstoffe des Spargels mit dem Aluminium oxidieren und dadurch verfärbt sich der Spargel gräulich. Empfehlenswert ist die Verwendung eines speziellen Spargeltopfes.
Spargel kochen – so geht es
Beim Kochen sollten die Spargelstangen nur knapp mit Wasser bedeckt werden. Dadurch können die im Spargel enthaltenen Vitamine C, B1, B2 und das Provitamin A, sowie die Spurenelemente Kalzium, Phosphor und Kalium erhalten bleiben. In einem speziellen Spargeltopf wird der Spargel stehend gekocht. Das Wasser wird hier nur bis unter die Spargelköpfe gefüllt. Diese garen dann im Wasserdampf.
Dem Kochwasser wird Salz zugegeben. In der Regel sind Angaben von einem gehäuften Teelöffel pro Liter Wasser vorhanden. Empfohlen kann aber ein 1/2 Teelöffel pro Liter Wasser werden. Das Salz mindert dabei die auslaugende Wirkung des Wassers. Weiterhin sollte ebenfalls dem Kochwasser eine Prise Zucker beigefügt werden. Durch den Zucker werden dem Spargel die Bitterstoffe entzogen. Besonders sollte nicht auf die Zugabe von Zucker bei der Garung von Grünspargel verzichtet werden, da dieser mehr Bitterstoffe enthält. Neben Zucker und Salz setzt man dem Kochwasser noch einen Teelöffel Butter zu. Andere Gewürze haben im Kochwasser nichts zu suchen, da sie das Spargelaroma beeinträchtigen.
Soll der Spargel eine schneeweiße Farbe erhalten, dann kann man dem Kochwasser einige Spritzer Zitronensaft zugeben. Die Zitrone bewirkt eine Bleichung der Spargelstangen, da die Zitronensäure mit dem Chlorophyll oxidiert und die Farbe wird so heller. Allerdings überdeckt der Zitronensaft leicht das Aroma des Spargels. Grünspargel hingegen verträgt keinen Zitronensaft. Er verfärbt sich dann grau.
Empfehlenswert ist es, den Spargel bereits portionsweise zu kochen. Er kann bereits auch bundweise, zu je 500 g gekocht werden. Der Spargel wir dabei mit einem dicken Zwirn oder besser Küchengarn zusammengebunden.
Spargel – Garzeit beachten
Natürlich ganz wichtig für das Gelingen eines Gerichtes mit Spargel ist die Kochzeit. Bei einer zu langen Kochzeit verliert er zunehmend an Vitaminen und in seiner Konsistenz wird er matschig, auch leidet der Geschmack darunter. Die Garzeit richtet sich jeweils nach der Dicke der Spargelstangen. Frischer weißer und auch violetter Bleichspargel sollte zwischen 10 und 25 Minuten gegart werden. Beim Grünspargel ist die Garzeit geringer, da die Stangen dünner sind. In der Regel beträgt hier die Garzeit 8 bis 15 Minuten. Während des Kochens wird eine Garprobe durchgeführt. Dabei wird mit einer Gabel oder Küchenmesser in das Spargelende gestochen. Es soll weich sein, aber noch Widerstand zeigen. In der modernen Küche wird der Spargel bissfest zubereitet. Der Spargel wird hier 3 bis 4 Minuten gekocht und anschließend lässt man ihn noch 6 bis 8 Minuten ziehen. Das Kochwasser kann im Anschluss noch als Grundlage für Suppen oder Brühen verwendet werden.
Spargel dünsten oder dämpfen
Eine besonders schonende Zubereitung ist das Dünsten oder Dämpfen. Es gehen dabei weniger Vitamine und Spurenelemente verloren. Die Garzeit beträgt beim Dämpfen 20 bis 30 Minuten. Der Spargel wird hierbei in einem speziellen Siebeinsatz für Gemüse nur über Wasserdampf gegart. Eine weitere aromaschonende Zubereitung ist die Garung im eigenen Saft. Der Spargel wird hier auf den geschälten Schalen und Abschnitten in einem geschlossenen Topf für 10 bis 20 Minuten gekocht. Bereits gekochter Spargel kann problemlos nochmals aufgewärmt werden, da er zu den nitratarmen Gemüsesorten zählt.