Spargel - Zubereitungsarten

Kochen, d├╝nsten, d├Ąmpfen

ein Niedersachsen-Artikel von Redaktion - 23.03.2013
Spargel - kochen, d├╝nsten, d├Ąmpfen

Spargel aus Niedersachsen ist eine echte Delikatesse. Bei der Zubereitung gibt es verschiedene Vorgehensweisen. Die traditionellste Zubereitung des Spargels ist zweifelsfrei das Kochen im Wasser. Dabei sollten aber keine T├Âpfe aus Aluminium verwendet werden, da einige Inhaltsstoffe des Spargels mit dem Aluminium oxidieren und dadurch verf├Ąrbt sich der Spargel gr├Ąulich. Empfehlenswert ist die Verwendung eines speziellen Spargeltopfes.

Spargel kochen - so geht es

Beim Kochen sollten die Spargelstangen nur knapp mit Wasser bedeckt werden. Dadurch k├Ânnen die im Spargel enthaltenen Vitamine C, B1, B2 und das Provitamin A, sowie die Spurenelemente Kalzium, Phosphor und Kalium erhalten bleiben. In einem speziellen Spargeltopf wird der Spargel stehend gekocht. Das Wasser wird hier nur bis unter die Spargelk├Âpfe gef├╝llt. Diese garen dann im Wasserdampf.

Dem Kochwasser wird Salz zugegeben. In der Regel sind Angaben von einem geh├Ąuften Teel├Âffel pro Liter Wasser vorhanden. Empfohlen kann aber ein 1/2 Teel├Âffel pro Liter Wasser werden. Das Salz mindert dabei die auslaugende Wirkung des Wassers. Weiterhin sollte ebenfalls dem Kochwasser eine Prise Zucker beigef├╝gt werden. Durch den Zucker werden dem Spargel die Bitterstoffe entzogen. Besonders sollte nicht auf die Zugabe von Zucker bei der Garung von Gr├╝nspargel verzichtet werden, da dieser mehr Bitterstoffe enth├Ąlt. Neben Zucker und Salz setzt man dem Kochwasser noch einen Teel├Âffel Butter zu. Andere Gew├╝rze haben im Kochwasser nichts zu suchen, da sie das Spargelaroma beeintr├Ąchtigen.

Soll der Spargel eine schneewei├če Farbe erhalten, dann kann man dem Kochwasser einige Spritzer Zitronensaft zugeben. Die Zitrone bewirkt eine Bleichung der Spargelstangen, da die Zitronens├Ąure mit dem Chlorophyll oxidiert und die Farbe wird so heller. Allerdings ├╝berdeckt der Zitronensaft leicht das Aroma des Spargels. Gr├╝nspargel hingegen vertr├Ągt keinen Zitronensaft. Er verf├Ąrbt sich dann grau.

Empfehlenswert ist es, den Spargel bereits portionsweise zu kochen. Er kann bereits auch bundweise, zu je 500 g gekocht werden. Der  Spargel wir dabei mit einem dicken Zwirn oder besser K├╝chengarn zusammengebunden.

Spargel - Garzeit beachten

Nat├╝rlich ganz wichtig f├╝r das Gelingen eines Gerichtes mit Spargel ist die Kochzeit. Bei einer zu langen Kochzeit verliert er zunehmend an Vitaminen und in seiner Konsistenz wird er matschig, auch leidet der Geschmack darunter. Die Garzeit richtet sich jeweils nach der Dicke der Spargelstangen. Frischer wei├čer und auch violetter Bleichspargel sollte zwischen 10 und 25 Minuten gegart werden. Beim Gr├╝nspargel ist die Garzeit geringer, da die Stangen d├╝nner sind. In der Regel betr├Ągt hier die Garzeit 8 bis 15 Minuten. W├Ąhrend des Kochens wird eine Garprobe durchgef├╝hrt. Dabei wird mit einer Gabel oder K├╝chenmesser in das Spargelende gestochen. Es soll weich sein, aber noch Widerstand zeigen. In der modernen K├╝che wird der Spargel bissfest zubereitet. Der Spargel wird hier 3 bis 4 Minuten gekocht und anschlie├čend l├Ąsst man ihn noch 6 bis 8 Minuten ziehen. Das Kochwasser kann im Anschluss noch als Grundlage f├╝r Suppen oder Br├╝hen verwendet werden.

Spargel d├╝nsten oder d├Ąmpfen

Eine besonders schonende Zubereitung ist das D├╝nsten oder D├Ąmpfen. Es gehen dabei weniger Vitamine und Spurenelemente verloren. Die Garzeit betr├Ągt beim D├Ąmpfen 20 bis 30 Minuten. Der Spargel wird hierbei in einem speziellen Siebeinsatz  f├╝r Gem├╝se nur ├╝ber Wasserdampf gegart. Eine weitere aromaschonende Zubereitung ist die Garung im eigenen Saft. Der Spargel wird hier auf den gesch├Ąlten Schalen und Abschnitten in einem geschlossenen Topf f├╝r 10 bis 20 Minuten gekocht. Bereits gekochter Spargel kann problemlos nochmals aufgew├Ąrmt werden, da er zu den nitratarmen Gem├╝sesorten z├Ąhlt.

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