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Leckere Spezialität aus dem Nordwesten von Niedersachsen
Die ostfriesische Knüppeltorte zeigt sich als zuckersüße Traditionsspezialität, die in der Pfanne und nicht im Ofen gebacken wird. Auch ist sie weder mit Buttercreme noch Sahne, sondern mit einer zuckrigen Mandel-Zitronatmasse gefüllt.
Über die Entstehung des Tortennamens ist man sich uneinig. Für die einen rührt er daher, dass der besondere Kuchen in den ersten Tagen nach der Herstellung knüppelhart ist, für andere hingegen deutet er auf die Teigkugeln, auch als Knubbel/Knüppel bezeichnet, hin, die unter die spezielle Zuckermasse geknetet werden, was aber regional nicht überall so üblich ist.
Zur ostfriesischen Teestunde ist diese Delikatesse ein wahrer Genus, der allerdings nur in kleinen Portionen bzw. dünnen Scheiben serviert und verzehrt wird.
Entstehung der Traditionstorte
Wie so viele Traditionsgerichte ist auch die Knüppeltorte aus Mangel an Möglichkeiten entstanden. Nicht jeder besaß in früheren Zeiten einen Ofen oder hatte Zugang zu einer Backstube, in der er für den Eigenbedarf backen konnte. So behalfen sich die findigen Ostfriesen mit einem Grundteig, der in der Pfanne auszubacken war.
Es existieren neben dem Original zusätzlich zwei klassische Rezepte-Varianten:
- Zum einen der so genannte Oldenburger Knüppelkuchen, der in einem Kochbuch aus den 1920er Jahren zu finden ist. Hier wird der Teig zu Kugeln geformt und dann in die spezielle Zucker-Gewürzmasse eingearbeitet.
- Zum anderen hat sich in der Neuzeit ein Rezept für die ostfriesische Knüppeltorte als Variante mit Pfannkuchen und geschichteter Zucker-Mandelfüllung etabliert.
Wir stellen alle drei Rezepte vor. So kann jeder seinen Favoriten wählen und ausprobieren. Wichtig ist, dass die ostfriesische Knüppeltorte, unabhängig von der Rezeptvariante, immer erst eine Nacht ruhen bzw. kaltstehen muss und erst dann in kleinen Portionen serviert wird.
Ostfriesische Knüppeltorte nach klassischem Rezept
Diese Rezeptvorlage stammt von Maria Elisabeth Straub, Grönen Aal und Rode Grütt (Von Tafelfreuden und Trinksitten an der Waterkant. Lübeck 1971).
Zutaten für den Teig:
- 4 Eigelb
- 4 EL saure Sahne
- 5 EL Zucker
- 150 g Mehl
- Butter zum Ausbacken in der Pfanne
Zutaten für die Zuckermandelmasse:
- 300 g Zucker
- 250 g Mandeln
- 125 g Zitronat
- Abgeriebenes einer Zitrone
- 1 Pck. Vanillezucker
Bereiten Sie aus den Teigzutaten einen Knetteig her, rollen Sie diesen aus und schneiden ihn in kleine Quadrate. Diese werden nun in einer Pfanne mit reichlich Butter goldgelb ausgebacken. Danach schälen Sie die Mandeln, schneiden sie in Scheiben und hacken das Zitronat klein. Der Zucker wird mit ein wenig Wasser aufgekocht. Anschließend vermengen Sie Mandeln, Zitronat, Zuckerlösung und die fertigen Teigquadrate miteinander, so dass ein neuer Teig entsteht. Damit wird nun eine gefettete Springform ausgelegt, die über Nacht kühl zu stellen ist. Vor dem Servieren erfolgt ein kurzes Aufbacken der Torte im heißen Backofen.
Ostfriesische Knüppeltorte nach Art des Braunschweiger Knüppelkuchens
Diese Vorlage stammt von Louise Holle (Christkindleins Weihnachtsküche, erschienen in: Niedersachsen. Niederdeutsche Zeitschrift für Volkstum und Heimatschutz in Wort und Bild, 27. Jahrgang, 1921-22)
Anmerkung: Im Originalrezept von 1921/1922 werden einige Zutaten genannt, die heute nicht mehr gebräuchlich sind. Dazu gehören Eisparpulver, das in Milch aufgelöst wurde und einen Anteil Eier ersetzte sowie der so genannte Sukkadeersatz (Sukkade = Zitronat), der aus getrocknetem, zuvor in Zuckersaft eingekochtem Kürbis bestand. Im nachfolgenden Rezept wird mit der ausreichenden Menge an Eigelb sowie handelsüblichem Zitronat gearbeitet.
Zutaten für den Teig:
- 3-4 Eigelb
- 4 EL saure Sahne
- 4 EL Zucker
- 4 EL Mehl und Milch
- Butter zum Ausbacken in der Pfanne
Zutaten für die Zuckermandelmasse:
- 500 g Zucker
- 100 g geschälte, fein gehackte Mandeln
- 65 g Zitronat
- Abgeriebenes einer halben Zitrone
- Je 1 TL Nelken und Zimt gemahlen
- Nach Geschmack und Wunsch: kandierter Ingwer und Kardamom gemahlen
Der Teig wird aus den Zutaten zubereitet und sollte eine derartige Konsistenz erreichen, dass er sich ausrollen und zu kleinen Kugeln mit einem Durchmesser von 1,5 cm formen lässt. Die Teigkugeln werden in Butter hellbraun ausgebacken und anschließend auf Küchenkrepp abgelegt, welches überschüssiges Fett aufsaugt. 500 g Zucker werden in 1/8 Liter Wasser aufgekocht, bis ein Zuckersirup entsteht, der Fäden zieht. Geben Sie dann Mandeln, Zitronat, Nelken- und Zimtgewürz (ggf. Ingwer & Kardamom), das Abgeriebene einer halben Zitrone und die Teigkugeln in den Zuckersirup. Diese Masse wird in eine Springform gedrückt. Wenn der Kuchen festgeworden ist, kann er gestürzt und nach Belieben mit Schokoladenguß verziert werden.
Ostfriesische Knüppeltorte modern
Die moderne Variante bringt zwar nicht minder Kalorien mit sich, dieser Schichtkuchen wird allerdings mit Pfannkuchen, die eine größere Menge Eier enthalten, hergestellt.
Zutaten für den Pfannkuchenteig:
- 6 Eier
- 75 g Zucker
- 200 g Mehl
- 200 ml Milch
- Butter/Öl zum Ausbacken
Zutaten für die Zuckermandelmasse:
- 300 g Zucker
- 1 Pck. Vanillezucker
- 250 g gemahlene Mandeln
- 100 g Zitronat oder Orangeat
- 100 ml Zitronensaft
- 1 EL Rum
- 100 g Schlagsahne (zur Verzierung)
Pfannkuchenteig anrühren und in der Pfanne (24 cm Durchmesser) insgesamt sieben Pfannkuchen nacheinander backen. Anschließend werden Zucker und Zitronensaft unter Rühren erhitzt, bis der Zucker aufgelöst ist. Nun können Mandeln, Vanillezucker, Rum, Zitronat oder Orangeat hinzugefügt werden. Der Boden einer Springform (24 cm Durchmesser) wird gefettet oder mit Backpapier ausgelegt, bevor abwechselnd Pfannkuchen und Zuckermasse eingefüllt werden. Der letzte Pfannkuchen bildet den Abschluss. Über Nacht muss der Kuchen zugedeckt kaltstehen. Vor dem Servieren erhält die Torte noch Tupfer aus frisch aufgeschlagener Sahne. Guten Appetit.