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Niedersächsischer Klassiker an Heiligabend und Silvester
Aus Filmen kennt man die Szene nur zu gut: Ein großer Karpfen schwimmt am Silvestertag in der Badewanne und wird wenig später als Festmahl verzehrt. Im Norden gilt der Karpfen wahlweise als Festtagsessen an Heiligabend oder Silvester. Traditionell wird er „blau“ serviert, aber heute finden sich auch zahlreiche andere Zubereitungsvarianten, die den grätenreichen Fisch noch interessanter machen. Werfen wir einen Blick auf die niedersächsische Fischzucht, den Karpfen als bedeutenden Fisch, den Ursprung der Tradition, das Blaukochen und die zeitgemäßen Zubereitungsmöglichkeiten.
Die Karpfenteichwirtschaft in Niedersachsen
Bereits seit dem Mittelalter wird der Karpfen als Speisefisch in Europa gezüchtet. Während seiner Wachstumsphase besteht sein Futter fast ausnahmslos aus Naturnahrung wie Würmern und Insektenlarven, welche in den naturnahen Teichen vorkommt. Mitunter werden im Sommer Getreide oder Pellets zugefüttert.
Seit mehr als 100 Jahren wird in ganz Niedersachen die Teichwirtschaft mit Karpfen, Hecht, Schleie und Zander betrieben. Bevorzugte Gebiete sind historische Klosterstandorte und Heidelandschaften. Es stehen ca. 720 Hektar Fläche für die teichwirtschaftliche Nutzung zur Verfügung, etwa 200 Tonnen Fisch werden jährlich in den knapp 50 Teichbetrieben verarbeitet oder verkauft. Karpfen lässt sich in verschiedenen Formen züchten, wobei die Schuppen kennzeichnend für jede Art sind. So finden sich Schuppenkarpfen mit geschlossenem Schuppenbild, Zeilkarpfen mit einer Reihe Schuppen entlang der Seitenlinie, Spiegelkarpfen mit wenigen, einzelnen Schuppen im Rückenareal oder schuppenlose Lederkarpfen. Die sogenannten „Karpfenteichwirtschaften“ gelten als Natur-, Vogel- oder FFH-Gebiete. Sie zeichnen sich als weitläufige Wasserlebensräume für seltene Tier- und Pflanzenarten aus.
Image verbessert
Die Betriebe für die Karpfenzüchtung konzentrieren sich vielfach auf den regionalen Speisekarpfen, der nicht mehr nur als ganzer Fisch daherkommt, sondern auch als Filet, geräuchert oder paniert gebacken. Das ist dem etwas angestaubten Karpfenimage geschuldet, denn der Fisch war gerade bei Kindern früher, aufgrund seines speziellen Geschmacks und der vielen Gräten, als Karpfen blau nicht gerade beliebt. Um den wertvollen Fisch verschiedenen Verbrauchergenerationen und Geschmäckern zugänglich zu machen, lassen sich die Teichwirte so einiges, darunter auch touristische Aktionen rund um die Karpfenteichwirtschaft, einfallen.
Schleimschicht steht für Qualität
Die Karpfen werden ab September/Oktober in den Teichwirtschaften abgefischt und kommen in das „Hälterbecken“, in dem die lebenden Fische ohne Fütterung in klarem Wasser bis zum Verkauf bzw. zur Verarbeitung aufbewahrt oder überwintert werden, was ihre Fleischqualität verbessert. Zwischen ein und zwei Kilogramm Gewicht kann ein Karpfen nach der Zuchtzeit von drei Jahren erreichen. Kunden suchen sich ihren Lieblingskarpfen beim jeweiligen Teichwirt direkt vor Ort aus, der ihn dann frisch schlachtet. Ein untrügliches Qualitätsmerkmal für einen frischen Karpfen ist die Schleimschicht auf der unversehrten und glänzenden Fischhaut. Diese sorgt beim richtigen Garen auch für die typische Blaufärbung.
Merkmale des Karpfens
Der Karpfen zählt zu den nachhaltigsten Fischarten in Deutschland. Er ist anspruchslos und genügsam, seine Aufzucht ist absolut naturnah. Der Süßwasser-Speisefisch stammt aus Asien und Südeuropa, er enthält große Mengen an Eiweiß, Vitaminen, Mineralien und Omega-3- sowie Omega-6-Fettsäuren, dafür aber wenig Fett.
Unbedingt wässern!
Der Karpfen aus den heutigen Teichzüchtungen mit idealer Aufbewahrung von Lebendfischen weist einen nussigen Geschmack und eine feine Konsistenz auf. Karpfen aus Fließgewässern, die früher oft auf den Tisch kamen, schmecken hingegen eher erdig und teilweise auch modrig, was jedoch in erster Line an der unsachgemäßen Aufbereitung liegt. Von Natur aus zeigt der Karpfen durchaus eine erdige, strohige Geschmacksnote, die von der Nahrung herrührt, die der Fisch aus dem Teichschlamm aufnimmt. Diese mitunter störende Komponente lässt sich aber durch ausreichend langes Wässern in klarem, frischem Wasser weitestgehend beseitigen. Das erklärt auch, warum der Fisch in die Badewanne kommt.
Grätenreich, aber gut genießbar
Der Karpfen ist extrem grätenreich. Doch davor muss niemand mehr Angst haben, denn der Markt bietet eigens entwickelte Grätenschneider. Damit können die Gräten derart zerkleinert werden, dass sie beim Verzehr nicht mehr spürbar sind. Gerade Fischfilets vom Karpfen werden gleich beim Händler entsprechend präpariert.
Die Tradition: Der Karpfen als Fastenspeise
Die Karpfenzucht wurde im Mittelalter von den Mönchen, insbesondere aus religiösen Gründen, eingeführt. Zu dieser Zeit galt nämlich die Adventszeit bis einschließlich dem 24. Dezember als Fastenzeit, in der kein Fleisch gegessen wurde. Und so avancierte der Karpfen vielerorts zum Festessen am Heiligen Abend, wobei sich die Karpfen-Tradition in Niedersachsen eher auf Silvester konzentriert. Die Schuppen des Silvester-Karpfens versprechen nämlich einen Geldsegen im neuen Jahr, wenn man diese bei sich trägt. In den letzten Jahren hat die Beliebtheit des Fisches allerdings etwas nachgelassen. Doch die Nachhaltigkeit des Fisches, seine gesunden Nährstoffe und neue, abwechslungsreiche Zubereitungen haben besonders die jüngere Generation wieder auf den Geschmack gebracht.
Karpfen blau zubereiten
Klassisch wird der Karpfen „blaugekocht“. Blaukochen bezeichnet das schonende Garen des Fisches in Salz- und Essigwasser bei 70 Grad. Für diese Methode eignen sich alle Fische, die mit einer klaren Schleimschicht überzogen sind. Diese darf allerdings nicht beschädigt sein, damit der Fisch seine blassblaue, schimmernde Farbe erhält. Auf den Weihnachtstisch kommt der „Karpfen blau“ mit Salz- oder Petersilienkartoffeln und Meerrettichsauce.
Für 4 Personen werden 2 Liter gesalzenes Wasser zum Kochen gebracht. Geben Sie in das kochende Wasser kleingeschnittenes Wurzelgemüse wie Lauch, Petersilie, Möhren und Sellerie sowie Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Pfefferkörner. Der von innen und außen vorsichtig abgespülte Karpfen wird in den Gemüsesud eingelegt und mit ca. 8 EL erhitztem Weißweinessig übergossen. Auf kleiner Flamme sollte der Karpfen nun etwa 20 Minuten gar ziehen.
Zeitgemäße Karpfenspeisen in Niedersachsen
Karpfen hat in den Herbst- und Wintermonaten Hochsaison. In Niedersachsen ist er längst nicht mehr nur der typische Festtagsfisch, sondern eine Art Superfood mit vielen neuen Gesichtern. Vom Karpfengulasch über Karpfengyros, Karpfenschnitzel, Karpfenfilet geräuchert, gebacken oder in Form von Fischklößen und Würstchen ist alles dabei. Selbst Spitzenköche kreieren rund um den nachhaltigen Fisch fantastische Gerichte zum Staunen und Genießen.
Foto: Clipdealer