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Handgemachter und traditionsreicher Genuss
Der Ammerländer Schinken stammt aus der gleichnamigen Region in Niedersachsen, seine Herkunftsbezeichnung ist wie die Rezeptur und Qualität EU-weit geschützt. Bad Zwischenahn und Apen, beides Gemeinden im Landkreis Ammerland, sind traditionelle Herstellungsorte für den geräucherten, luftgetrockneten Rohschinken. Die älteste Schinkenräuchererei befindet sich in Apen und beherbergt ein Museum, das der Delikatesse gewidmet ist.
Bestes, regionales Fleisch mit Liebe und von Hand verarbeitet
Vier wesentliche Dinge machen den Ammerländer Schinken aus:
- Die Verwendung von exzellentem Schweinefleisch aus der Region,
- die schonende Salzung von Hand,
- die Kalträucherung über schwachem Rauch und
- die lange Reifezeit, die mindestens 6 Monate beträgt, aber auch bis zu 2 Jahre andauern kann.
Die Reifezeit ist dabei ein Qualitätskriterium. Das Ammerländer Klima begünstigt die Schinkenreifung. Ein fertiger Ammerländer Schinken zeigt außen ein helle Rauchfarbe, das Innere ist kräftig rot. Zartheit und ein mildes Aroma durch die Handsalzung sowie ein gewisser Speckanteil machen die Schinkenspezialität aus.
Bewährte und alte Schweinerassen mit kräftigem, festen Fleisch wie das Ammerländer Edelschwein oder die Bunten Bentheimer Schweine liefern den Hinterschinken mit voller Oberschale für den Ammerländer Schinkengenuss. Damit er seinen typischen Geschmack und die Zartheit erhält, wird er ausschließlich von Hand gesalzen, verwendet wird Meersalz. Mitunter können in der Rezeptur auch brauner Zucker, schwarzer Pfeffer, Piment, Wacholderbeeren enthalten sein.
Salzen bei der Herstellung
Der Schinken wird entsprechend seines Gewichtes täglich gesalzen. Das bedeutet: Bringt der Schinken ca. 12 kg auf die Waage, so erstreckt sich tägliche händische Einreibung mit Salz über einen Zeitraum von etwa drei Wochen. Im Anschluss erfolgt das kalte Räuchern über Buchenholz (auch in Kombination mit Eichenholz). Der Rauch ist dabei nur schwach ausgeprägt. Das besondere, feuchte Klima des Ammerlandes sorgt für eine schonende Trocknung, die den Schinken zart-saftig aber niemals zu trocken macht. Bis zur fertigen Reife wird der Schinken in Reifekammern, die über einen schwachen Luftstrom verfügen, aufgehangen.
Zu erwähnen ist auch der Ammerländer Knochenschinken. Dieser zeigt eine dunklere Rauchfarbe und besitzt einen würzigen Geschmack. Im Unterschied zum klassischen Ammerländer Schinken wird hier der Knochen erst nach der Reifung vom Schinken gelöst.
Aus der Geschichte des Ammerländer Schinkens
Die Tradition und Geschichte des Ammerländer Schinkens geht auf die Ammerländer Bauern zurück, die ihren Schinken im 18. Jahrhundert für den Eigenbedarf herstellten. An der Küchendecke, dem „Wiehn“, aufgehangen, nahm er den Rauch des offenen Feuers auf und reifte an der Holzdecke im Raum, der von der guten Nachtluft der Region durchzogen wurde.
In Apen, ebenfalls eine Gemeinde im Ammerland, gründete Johann Nikolas Meyer im Jahre 1748 die erste Schinkenräucherei und brachte damit die gewerbliche Produktion ins Rollen. Der damalige Marktflecken war durch seinen Hafen ein belebter Treffpunkt, was den findigen Geschäftsmann und Schinkenhersteller in seiner Idee bekräftigte. Gerade die Seefahrer galten als reißende Abnehmer für die lange haltbare Spezialität aus dem Gebiet. Doch auch das gut betuchte Volk der norddeutschen Hafenstädte erfreute sich am Ammerländer Schinken. Weitere gewerbliche Produzenten zogen nach, wobei die Zahl überschau blieb und die Herstellungsregion streng auf das Ammerland begrenzt war und ist. Mittlerweile sind die „deftigen Pralinen“ wie die Spezialität auch gerne genannt wird, deutschland- und europaweit gefragt.
Die Schinkenräucherei in Apen (Hauptstraße 212) gibt es immer noch. Sie wird in der neunten Generation weitergeführt. Integriert ist ein eigenes Schinkenräucherei-Museum. Die Besucher dürfen im „Schinkeneum“ auf den Spuren der Ammerländer Schinkengeschichte wandeln und die Delikatesse dabei genüsslich verkosten. Mehr Informationen finden sich auf der Internetseite des Museums www.schinkeneum.de.
Ammerländer Schinken als deftige Brotzeit und zu Spargel
Ammerländer Schwarzbrot und Ammerländer Schinken bilden die beliebte Brotzeit in der Region ab. Daneben ist die Schinkenspezialität auch in der Spargelsaison gefragt. Hier wird der Ammerländer Schinken in hauchdünnen Scheiben oder Würfeln zum frischen Spargel gereicht.
Ammerländer Schinken vor Ort verzehren oder kaufen
Viele Restaurants und Gastronomiebetriebe im Ammerland haben das „Schinkenbrot“ mit dem regionalen Erzeugnis auf ihrer Karte. Zu den bekannten Herstellern, die ihren Schinken vor Ort verkaufen, gehören die Ammerländer Schinkendiele in Bad Zwischenahn und die Ammerländer Landschlachterei in der Gemeinde Rastede. Beide Anbieter sind im Online-Handel aktiv und versenden die begehrte Spezialität.