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Deftige Regionalküche aus dem Herzen Niedersachsens
Niedersachsen ist bekannt für seine deftigen Gerichte. Eines gibt es in Varianten gleich doppelt: Calenberger Pfannenschlag und Knipp lauten die Namen. Allerdings gibt es kleine Details, die den Unterschied machen. Der Calenberger Pannenslag, wie es auch heißt, wird anders zubereitet. Eine weitere verwandte Spezialität mit ähnlichem Rezept ist übrigens das schottische Haggis.
Was ist der Calenberger Pfannenschlag?
Das Gericht ist ein Klassiker aus dem Calenberger Land. Dort heißt das Gericht neben Calenberger Pannenslag auch Pinkelwurstsuppe oder einfach nur Pfannenschlag. Wie bei vielen anderen Regionalrezepten hat diese Spezialität den Ursprung in der bäuerlichen Landküche. Denn alle Zutaten sind auf den Höfen früher verfügbar gewesen und wurden zu einer deftigen und sättigenden Speise gemischt. So entstand ein „Armeleuteessen“, das heute eine Spezialität für Genießer ist.
Info: Häufig bezeichnet der Begriff nur die hannöversche Pinkelwurst. Das Gericht ist jedoch eine Pfanne aus Gemüse, fettigem Fleisch und dem Brät der Grützwurst.
Unterschied zum Knipp
Obwohl die Wurst und auch das Gericht ähnlich wie Knipp ist, gibt es einen wichtigen Unterschied. Knipp enthält keine Rinderbestandteile, sondern basiert rein auf Schweinefleisch.
Die Hauptzutaten für das Gericht
Den Charakter erhält die Spezialität durch die Grützwurst, die der aus der Spezialität Grünkohl mit Pinkel entspricht. Diese enthält Hafergrütze, vorgekochte Schlachtereste vom Schwein und Rind, Zwiebeln und Gewürze. Die Gewürze sind wichtig, da diese der Wurst den unverwechselbaren Geschmack geben. Unter anderem kommen Ingwer, Koriander, Nelken, Piment, Muskat und Pfeffer sowie Salz in die Mischung. Das Brät wird in Naturdärmen geformt und enthält beim Reifen eine weiche, aber schnittfähige Konsistenz.
Die harmonische Abrundung erfolgt durch das saisonale Gemüse. Das ist besonders wichtig, da hier Sorten aus dem regionalen Anbau zum Einsatz kommen sollten. Typisch sind Kartoffeln, Karotten, Kohlsorten, Lauch und viele Zwiebeln. So wird aus dem Calenberger Pfannenschlag eine echte Spezialität aus Niedersachsen.
Eine weitere charakteristische Zutat ist die Hafergrütze. Diese ist bereits in der Wurst enthalten. Sie kommt aber auch in die Pfanne. Dadurch wird das gesamte Gericht gestreckt und erhält eine sehr cremige, sättigenden und bindenden Konsistenz.
Zubereitung: Rezept für Calenberger Pannenslag
Obwohl einige Zutaten zu diesem Gericht gehören, ist die Zubereitung vergleichsweise einfach. Der Weg zum Ergebnis unterstreicht den herzhaften Charakter. Als erstes werden Schweinebauchstücke gewürfelt und mit einer großen Menge gewürfelter Zwiebeln scharf angebraten.
Beim Anbraten tritt viel Fett aus dem Schweinebauch. So entsteht die geschmackliche Grundlage für den Calenberger Pfannenschlag. Anschließend kommt das Gemüse ebenfalls in Würfelform dazu. Alles wird mit wenig Brühe abgegossen. Zum Andicken kommen etwas Graupen oder Hafergrütze in den Topf. Durch langsames Kochen vermischen sich die Aromen des Gemüses und der Wurst und schaffen so den traditionellen Geschmack.
Der Schlag rundet die Pfanne ab
Nun kommt noch das vorgekochte Innere der hannöverschen Pinkel dazu. Dieses Zugeben – traditionell mit einer Kelle – ist der „Schlag“, der dem Gericht den Namen gibt. Das Brät der Grützwurst vermischt sich mit den restlichen Zutaten. Dieser „Breit“ wird nun so lange gebraten, bis das Brät eine krustige Struktur erhält. Dann ist der Calenberger Pfannenschlag fertig.
Klassischer Serviervorschlag
Die Pfanne mit Fleisch, Gemüse und Hafergrütze bzw. Graupen wird serviert. Dazu gibt es in der Regel Salzkartoffeln, Püree oder Bratkartoffeln. Als weitere Beilage gehören eingelegte Gurken, Silberzwiebeln oder anderes Sauergemüse dazu. Wer den Calenberger Pfannenschlag noch traditioneller servieren möchte, schenkt eine Lüttje Lage dazu aus.